五香驴肉配方制作工艺专业版(附香辛药料配等到酱卤类制作要点)

作者:爱游戏体育app官网下载发布时间:2022-10-25 15:23

本文摘要:五香驴肉配方制作工艺专业版(附香辛药料配等到酱卤类制作要点分述)特点:本项技术包罗原料驴肉的腌制、浸泡、焖煮、制品等工艺,制作特点外观油润,肉质细腻,入口香烂,余味深长。配方提供:赵更名,河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长,主要从事食品贮藏与加工方面的教学研究,通讯地址:(450002),郑州市文化路95号。

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五香驴肉配方制作工艺专业版(附香辛药料配等到酱卤类制作要点分述)特点:本项技术包罗原料驴肉的腌制、浸泡、焖煮、制品等工艺,制作特点外观油润,肉质细腻,入口香烂,余味深长。配方提供:赵更名,河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长,主要从事食品贮藏与加工方面的教学研究,通讯地址:(450002),郑州市文化路95号。

酱卤肉类总述:酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品,是酱卤肉制品中品种最多的一类,其风味各异,但主要制作工艺大同小异,只是在详细操作方法和配料的数量上有所差别。凭据这些特点,酱卤肉类可划分为以下五种。有的酱卤肉类的窟料肉在加工时,先用清水预煮,一般预煮20分钟左右,然后再用酱汁或卤汁煮制成熟,某些产物在酱制或卤制后,需再烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩,具有奇特的风味。

产物的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤,然后将原料放入卤汁中。

开始用大火,待卤汁煮沸后改用小火逐步卤制、使卤汁逐渐浸入原料,直至酥烂即成。卤制品一般多使用老卤。

每次卤制后,都需对卤汁举行清卤(撇油、过滤、加热、晾凉),然后生存。陈卤使用时间越长,香味和鲜味越浓,产物特点是酥烂,香味浓郁。 原料:新鲜驴肉100千克。

配方(按原料100千克计):食盐4千克---10千克,硝酸钾200---300克,料酒500克,香辛药料3800克。香辛药料配比:花椒300克,良姜700克,八角500克,丁香200克,草果200克,豆蔻500克,甘草200克,山楂400克,陈皮500克,肉桂300克。 制作方法:(1)腌制:将驴肉剔去骨、筋、膜,并支解成l000克左右的肉块举行腌制。

夏季接纳快腌,即100千克驴肉用食盐10千克、硝酸钾300克、料酒500克,将肉料揉搓匀称后,放在腌肉池或缸内,每隔10小时翻1次,腌制3天即成。春、秋、冬季主要接纳慢腌,每100千克驴肉用食盐4千克、硝酸钾200克、料酒500克,腌制5天,天天翻肉1次。

(2)浸泡:将腌制好的驴肉放在清水中浸泡l小时,洗净,捞出放在案板上沥去水分。(3)焖煮:先将老汤加入清水烧沸,撇去浮沫,水大开时,将肉坯下锅,待大开后再撇去浮沫,将香辛药料放入锅内,用大火煮沸2小后改用小火焖煮5小时,出锅即为制品。酱卤类制作要点分述:1、酱汁和卤汤的调制:酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产物质量的关键环节,要求应用科学配方,选用优质配料,形成产物奇特风味和色泽。

生产酱、卤产物时,老汤十分重要,老汤时间越长,酱、卤产物的风味越好。第一次酱、卤产物时,如果没有老汤,则要对配料举行相应的调整。老汤重复使用后会有大量沉淀物而影响产物的一致性,必须经常过滤以保持老汤清洁。在工业化生产中,可以借助过滤或净化机械完成净化历程。

此外,每次使用时应撇净浮沫,使用完毕应清洁并烧开。通常老汤天天都要使用,长时间不用的老汤应冷冻贮藏或定期煮开,以防止糜烂变质。

2、老汤处置惩罚与生存问题:老汤是酱卤肉制品加工的重要原料,良好的老汤是使酱卤肉制品发生奇特风味的重要条件。老汤中含有大量的卵白质和脂肪的降解产物,并积累了富厚的风味物质,它们是使酱卤肉制品形成奇特风味的重要原因。然而,在老汤存放历程中,这些物质易被微生物使用而使老汤变质;重复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑,也易使老汤变质,风味发生劣变。用含有杂质的老汤卤肉时,杂质会粘附在肉的外貌而影响产物的质量和一致性。

因此,老汤使用前须举行煮制,如果较长时间不用,须定期煮制并低温贮藏。一般煮制需要贮藏的老汤,用50目丝网过滤,并撇净浮沫和残余的料渣入库。0--4℃生存、备用。

在工业化生产中,为保持产物质量的一致性,通常用机械过滤等措施统一过滤老汤,确保所有原料使用的老汤为统一尺度。3、酱卤肉制品生产中的卤汤制备问题卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键环节。

卤汤是由老汤加水和调味料举行煮制而成。卤汤的质量受老汤与水的比例、食盐和调味料的用量、煮制方法及煮制历程中水分蒸发量等因素的影响。特别是老汤与水的比例及煮制历程中水分蒸发量,直接影响卤汤的浓度和咸度,对产物质量影响很大,必须举行严格控制和调整。

酱卤肉制品制卤时如果水分蒸发太多,可以适量增补一些水,并可适当添加一些姜片、色素等香辛料,同时兼顾老汤的用量,增补用盐量。4、酱卤肉制品加工历程中的火候控制技术问题:火候控制是加工酱卤肉制品的重要环节。旺火煮制使外层肌肉快速强烈收缩,难以使配料逐步渗入产物内部,不能使肉酥润,产物干硬无味,内外咸淡不均,汤清淡而无肉味;文火煮制则肌肉内外物质和能量交流容易,产物里外酥烂透味,肉汤白浊而香味厚重,但往往需要较长的煮制时间,而且产物难以成形,出品率也低。

因此,火候的控制应凭据品种和产物体积巨细确定加热的时间、火力,并凭据情况随时举行调整。火候的控制包罗火力和加热时间的控制。除个体品种外,种种产物加热时的火力,一般都是先旺火后文火。

通常旺火煮的时间比力短,文火煮的时间比力长。使用旺火的目的是使肌肉表层适当收缩,以保持产物的形状以免后期长时间一文火煮制造成产物不成形或无法出锅;文火煮制则是为了使配料逐步渗人产物内部,到达内外咸淡匀称的目的,并使肉酥烂、入味。加热的时间和方法随品种而异。

产物体积大,块头大,其加热时间一般都比力长。反之,就可以短一些,但必须以产物煮熟为前提。5、酱卤肉制品加工中酱油的选用问题:在酱卤肉制品中多用老抽,用于上色。

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生抽和老抽都是经由酿造发酵加工而成的酱油。生抽颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;老抽颜色较深,呈棕褐色,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产物,一般用来给食品着色,好比做红烧制品等。

6、酱煮时酱卤肉制品粘锅或浮出水面控制问题:酱卤肉制品酱煮历程中,由于卤汤的沸腾作用,一些产物会浮出水面而煮不到,导致这些肉不入味或煮不熟,因此在开始煮制时通常用不锈钢网或箅子将产物压住,上面压以重物使其保持在水面以下,从而使产物都能入味,保证产物品质的一致性。此外,酱卤历程中,长时间接触锅的产物可能会发生粘锅现象,因此有时也在肉的下面垫上箅子或不锈钢网,将肉与锅离隔,从而制止产物粘锅。

7、酱卤制肉品生产的卤汤澄清问题:卤汁中除了大部门的水特别,还含有许多种的香料浸出物,芬芳物质,以及大部门的色素,这些物质在有热的情况中会发生更为庞大的物理化学变化,从而形成特有的卤制风味。但同时,这些物质也会使卤汤发生混浊现象,影响产物的加工品质。

使用食品加工专用的澄清剂和吸附剂可以将卤汁中的部门杂质和色素清除,但会对卤汤的口胃造成一定的削弱。生产历程中可以通过控制火力和调整配料举行控制,如使用小火及加大料中的白芷可以减轻混浊现象。卤汤使用后立刻举行过滤,可以保持澄清状态。8、糖色熬制与温度控制问题:糖色在酱卤肉制品生产中经常用到,糖色的熬制质量对产物外观影响较大。

糖色是在适应温度条件下熬制使糖液发生焦糖化而形成的,关键是温度控制。温渡过低则不能发生焦糖化反映或焦糖化不足,熬制的糖色颜色浅;而温渡过高则使焦糖炭化,熬制的糖色颜色深,发黑并有苦味。因此,温渡过高或过低都不能熬制出好的糖色。

在温度不足时:可以先在锅内添加少量的食用油,油加热后温度较高,可以确保糖液发生焦糖化,并制止粘锅现象。在熬制历程中要严格控制高温。制止火力过大导致糖色发苦。


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