20种凉酱做法,以后做凉菜再不烦恼了,五星大厨秘方

作者:爱游戏app下载官网发布时间:2022-07-22 15:23

本文摘要:凉皮汁推荐指数 ★★★☆☆适用规模:可以用来制作陕西凉皮或者拌饸饹。应用时,可以加入少许芝麻酱、蒜泥和红油调味。口胃:复合酸辣味质料:农家陈醋2500克,农家土酱油1千克,清水4千克,辣鲜露240毫升,海天生抽100毫升,美极鲜味汁190毫升,盐160克,家乐鸡粉、味粉、小麦芹段、小香葱段、黄芽菜、鲜海带各50克,拍松的净蒜子500克,鲜泰椒150克,香料(八角、桂皮各10克,香果15克,香叶、草果、小茴香各5克)。

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凉皮汁推荐指数 ★★★☆☆适用规模:可以用来制作陕西凉皮或者拌饸饹。应用时,可以加入少许芝麻酱、蒜泥和红油调味。口胃:复合酸辣味质料:农家陈醋2500克,农家土酱油1千克,清水4千克,辣鲜露240毫升,海天生抽100毫升,美极鲜味汁190毫升,盐160克,家乐鸡粉、味粉、小麦芹段、小香葱段、黄芽菜、鲜海带各50克,拍松的净蒜子500克,鲜泰椒150克,香料(八角、桂皮各10克,香果15克,香叶、草果、小茴香各5克)。

做法:所有原料放入锅内,大火烧开,改小火熬至香味浓郁,离火过滤即可。试做效果:味道整体来说不错,只是咸味太重,烹饪时大家可以去掉用料中的盐,这样味道更佳。豉香山椒汁推荐指数 ★★★★★适用规模:用来拌木耳、蒜薹等爽口菜。

口胃:鲜香酸辣质料:蒸鱼豉油250克,野山椒粒(含野山椒的汁水)、辣鲜露各50克,紫林陈醋150克,白糖水(同时蔬汁的做法)、鸡粉各25克,海天生抽20克,青、红杭椒圈各40克,纯净水30克,生蒜片15克。做法:将所有原料混淆匀称,浸泡20分钟(最好入冰箱冷藏)后才可使用。

试做效果:味道不错,冰镇后口感很棒,用来拌木耳是最佳选择。特色酥鱼汁推荐指数 ★★★☆☆适用规模:活鱼宰杀后油炸或者烤制成熟,放入味汁中浸泡即可。口胃:复合鲜香味质料:凉开水1千克,日本烧汁200克,海天生抽、万字酱油、浓缩橙汁各150克,家乐鸡汁、麦芽糖、圆泡椒各100克,料酒250克,青芥辣50克。

做法:将所有原料混淆匀称即可。试做效果:复合味很突出,品尝时可以感受到浓郁的橙汁的味道。

可是圆泡椒的味道显然有些“黯淡”,所以圆泡椒必须切碎再用,而且用料混淆后,要略微浸泡再使用。给大家提供我的配方:红泡椒、醪糟、圆葱、大葱、姜段、米醋、蚝油、东古一品鲜、蜂蜜各50克,白糖、拍蒜、料酒各100克,生抽200克,白胡椒粒20克,五香粉10克,粗辣椒面20克,柠檬5片,放入锅内,大火烧开,改小火熬5分钟。渭北杂盘汁推荐指数 ★★★★☆适用规模:用来制作渭北杂盘或者拌辣皮。口胃:复合味质料:芝麻酱50克,花生酱25克,渭北玉米醋、香料水各150克,盐、白砂糖各5克,东古一品鲜50毫升,葱花、姜米、蒜米各3克,香菜末、炝椒油各1克。

做法:芝麻酱和花生酱混淆匀称,先用醋和香料水调开,再放入剩余的调料搅拌匀称。炝椒油 锅内放入大豆油2500克,烧至三成热时,放入陕西干朝天椒段500克、花椒100克,小火炼至辣椒酿成焦黄色,过滤取油。试做效果:味道不错,可是比力适合北方厨师来应用。用这款味汁来拌海凉粉,味道超赞。

如果是陕西、山西以外的厨师烹饪,那么醋的用量还是要略微淘汰一点点。时蔬汁推荐指数 ★★★★☆适用规模:用来拌制种种爽口蔬菜。口胃:清爽酸辣味质料:橄榄油、辣鲜露各25克,蒸鱼豉油60克,纯净水、紫林陈醋各30克,鲜泰椒粒、白糖水(白砂糖和水根据1:1的比例搅拌至糖溶化)各10克,炒香的白芝麻、鸡粉各2克。

做法:所有用料调匀即可。试做效果:芝麻的用量太多了,建议淘汰一半为好。其他的都没有太多问题,用来拌蔬菜,味道是不错的。

白切羊肉汁推荐指数 ★★★★☆适用规模:用来给白切羊肉、牛肉等荤类原料做蘸汁或调料。口胃:酸辣,带有花椒的麻味质料:盐50克,芝麻油75克,葱油30克,红油、生蒜米各100克,海天生抽250克,味粉3克,黎红花椒油13克,炒熟的白芝麻15克,散醋300克,香菜末20克,鲜小米椒粒150克。

做法:将所有原料混淆匀称即可。试做效果:这款味汁味道也不错,配方直接应用即可,无需调整。老陕菜汁A推荐指数 ★★★★☆适用规模:用来制作经典凉菜—老陕菜。

口胃:复合酸辣味质料:恒顺香醋500毫升,纯净水500克,金标生抽250毫升,美极鲜味汁20克,辣鲜露40毫升,蔬菜料(拍蒜200克,香菜梗、香葱、青尖椒、红萝卜条、干葱头、泰椒、小麦芹各15克),炼香的鸡油75克。做法:锅内放入鸡油,烧至三成热时,放入蔬菜料,小火炒香,倒入其他的用料,大火烧开,改小火熬制5分钟,离火放凉即可使用(料渣不需要过滤)。试做效果 :与另外一款老陕菜汁相比,它的香味更突出,味道也更好,这跟使用蔬菜料有很大关系。

如果是陕西、山西以外的厨师来试做,建议降低一点醋的用量。老陕菜汁B推荐指数 ★★★☆☆适用规模:用来制作老陕菜。口胃:鲜辣回甜质料:东古一品鲜1升,金标生抽500毫升,恒顺香醋250毫升,美极鲜味汁200毫升,辣鲜露750毫升,白糖100克,矿泉水500克,泰椒圈50克。

做法:所有用料放入锅内,大火烧开,改小火熬制10分钟,离火冷却即可使用。试做效果:酱油味略微重了一些,建议将东古一品鲜的用量降低一半。

醋椒汁推荐指数 ★★★☆☆适用规模:跟捞汁的用法相同。口胃:复合酸辣味质料:豉油150克,浓缩鸡汁、白醋各50克,香醋250克,金标生抽50毫升,辣鲜露200克,纯净水600克,盐10克,白砂糖30克,味精5克,小料(拍蒜子、香菜梗末、鲜泰椒圈各15克)。

做法:将所有原料混淆匀称即可。试做效果:味道可以,就是辣度偏高了一点点,可以将辣鲜露的用量降低30克。

浓香捞汁推荐指数 ★★★★☆适用规模:使用时,取浓香捞汁和紫林陈醋根据3:1的比例混淆,用来拌螺头、鹿筋、鸭掌,口胃都不错。口胃:复合鲜香味并带有辣味质料:A料(东古一品鲜100毫升,纯净水175克,鱼露72.5毫升,万字酱油50毫升,牛尾汤60毫升,蒸鱼豉油100克,味粉8克,日本清酒40克,益鲜素3克,美极鲜味汁95毫升,辣鲜露120毫升,冰糖、小麦芹、小香葱、香菜梗各10克),红泰椒圈25克。

做法:A料放入锅内,大火烧开,改小火熬至汤汁变得有黏性时,离火过滤,最后撒入红泰椒圈即可。试做效果:关于这款味汁我提出两点建议:一是味汁自己没有问题,可是如果跟紫林陈醋根据3:1的比例混淆,那么酸味就略微偏重,所以建议除了山西和陕西的厨师外,其他地方的师傅在制作时,将浓香捞汁和紫林陈醋根据4:1的比例混淆。

二是如果用来拌螺头或者海蜇,在使用味汁时,可加入适量的蚝油和青芥辣。牛肉汁推荐指数 ★★★★☆适用规模:用来制作京葱牛肉。口胃:咸甜酸辣质料:龙门米醋500毫升,紫林陈醋420毫升,东古一品鲜1250毫升,辣鲜露400毫升,美极鲜味汁950毫升,味精、浓缩鸡汁各50克,纯净水2500克,白糖250克。做法:将所有原料混淆匀称即可。

试做效果:味道没有问题,与牛肉或者其他的肉类原料搭配,可以有效缓解肉类原料的油腻感。另外,使用时建议在上面配方的基础上,再加入芝麻油或者炼香的葱油200克。开胃汁推荐指数 ★★★☆☆适用规模:用来拌莼菜或者其他爽口素菜。

口胃:口胃酸爽,带有生姜和大蒜的风味质料:恒顺香醋500毫升,紫林陈醋420毫升,生抽750克,拍松的生姜块500克,拍松的大蒜子1千克,凉开水7500克,盐、美极鲜味汁各200克,味粉20克,白砂糖75克,鸡精、鲜小米辣椒圈各150克。做法:将所有原料混淆匀称,放入冷藏冰箱内浸泡12小时方可使用。

试做效果:总体来说味道不错,就是酱汁的颜色有些淡,可以加入少许老抽调色。姜的用量有些多,建议将其用量降低至300克。酸辣红油汁推荐指数 ★★★★☆适用规模:用来拌莴笋、拌牛肉、拌花菜或者制作蒜泥白肉。

口胃:酸辣味质料:盐、味粉、鸡粉、白砂糖、家乐酸辣鲜露各5克,红油30克,煳辣油10克,清汤、美极鲜味汁各20克,岐山香醋15克。做法:所有用料调匀即可。

试做效果:味道可以,在上述基础上,建议增加10克拍蒜并略微浸泡,味道更佳。鸡粉和味粉用量都比力大,还是建议去掉其中一种。

什锦捞汁推荐指数 ★★★☆☆适用规模:用来制作种种捞拌菜。口胃:复合酸爽味质料:陕西老陈醋100克,岐山香醋80克,白醋、东古一品鲜各30克,美极鲜味汁50克,鸡粉、盐各10克,味粉6克,白砂糖15克。做法:所有用料调匀即可。

试做效果:关于这款味汁,我有三点建议:一是酸味比力重,建议将陈醋的用量降低至50克。二是鸡粉和味粉的用量都太多了,建议去掉其中一种。三是在使用时,建议增加一点葱油或者橄榄油。

酱香萝卜汁推荐指数 ★★★☆☆适用规模:用来制作酱香脆萝卜。口胃:酸甜酱香微辣质料:金标生抽、恒顺香醋、白砂糖各250克,唯加牌白醋(可以用其他品牌的白醋来取代)50毫升,美极鲜味汁25毫升,新鲜泰椒圈5克,八角、香叶各2克,新鲜柠檬片2片。做法:所有用料调匀即可。试做效果:味道一般,复合味比力浓郁。

给大家提供一款我制作酱香萝卜的配方:取水500克放入锅内烧开,再下入生抽、香醋各300克,蜂蜜、东古一品鲜、白糖各100克,白酒、拍蒜各50克,美极鲜味汁、小米椒各20克,八角5克,中火烧开,略微熬煮后离火,放入柠檬4片、芝麻油10克,浸泡至味汁凉透即可。手撕茄子汁推荐指数 ★★★★★适用规模:用来拌手撕茄子。口胃:剁椒酸辣味质料:剁椒1千克,蒜蓉、生抽、纯菜子油各150克,保宁醋200克,芝麻油、辣鲜露各100克,味粉20克,白砂糖50克,红油250克,香菜末75克。做法:将所有原料混淆匀称即可。

试做效果:这款味汁是我试做的所有味汁中味道最好的一款,酸辣味适中,用来拌茄子味道很棒。只不外,如果是南方厨师学习或者在口胃偏清淡的都会使用,建议将红油的用量降低至1/4。除了制作手撕茄子外,用来配豆花或者自制的豆腐食用,味道也很好。红油味汁推荐指数 ★★★★☆适用规模:用来制作红油肚丝、红油牛肉、红油虾仁等。

口胃:复合香辣味质料:盐、鸡粉、熟白芝麻各3克,美极鲜味汁、芝麻油、广味源白酱油各5克,红油25克,清汤20克,味粉6克,白糖2克。做法:所有用料调匀即可。试做效果:味道不错,鲜味有些重了,建议加了鸡粉之后就不要再加味粉了。小椒汁推荐指数 ★★★☆☆适用规模:用来拌樱桃小萝卜、拌鸡脚。

口胃:酸辣回甜质料:新鲜的小米辣椒圈、大红浙醋各50克,小麦芹粒25克,小泰椒圈30克,盐6克,味精10克,美极鲜味汁15克,美国辣椒仔3克,白砂糖8克,家乐酸辣鲜露5克。做法:所有用料调匀即可。试做效果:辣度偏高,小米辣和小泰椒的用量都太多了。建议将小米辣的用量降低至40克,小泰椒的用量降低至15克。

麻辣汁推荐指数 ★★★★★适用规模:用来制作种种麻辣菜,如伉俪肺片、麻辣牛肉。口胃:复合麻辣味质料:自制刀口椒、花椒油各15克,盐、白砂糖各6克,芝麻油、香料油、味粉、鸡粉各5克,红油25克,清汤20克,煳辣油10克,辣鲜露3克。做法:所有用料调匀即可。

自制刀口椒 干锅烧热,放入色拉油10克,下入四川朝天椒200克、大红袍花椒100克,小火逐步煸炒至辣椒变干,离火后破坏即可。香料油 锅内放入大豆油2500克,烧至三成热时,放入八角250克,小茴香、干辣椒各100克,桂皮50克,小火熬至香味四溢时,离火过滤。

煳辣油 锅内放入桶装菜子油5升,烧至三成热时,放入干辣椒750克、大红袍花椒5克,小火熬至干辣椒酿成焦黄色,离火,取出辣椒和花椒,充实破坏后再与油脂混淆匀称。试做效果:强力推荐这款味汁。

它的作用跟红油味汁有些相似,可是与之相比,它的味道更棒。用来拌任何荤料,口胃都好。饸饹汁推荐指数 ★★★☆☆适用规模:用来拌饸饹面、酸粉和凉皮。

口胃:酸辣并伴有蒜香味质料:熬好的散装醋200克,香料水100克,蒜泥、油泼辣子各50克,盐15克,味粉2.5克。做法:将所有原料混淆匀称即可。熬制散装醋 散装醋5千克放入锅内,倒入小香葱10根,生姜块100克,香菜根、小麦芹各150克,冰糖200克,中火烧开,改小火熬制10-15分钟,离火过滤,放入高度白酒10克拌匀。香料水 清水5千克放入锅内,倒入香料包(小茴香20克、八角3颗、桂皮15克、香叶5片)大火烧开,改小火熬出香味,过滤即可。

油泼辣子 陕西当地干辣椒末100克放入碗内,倒入烧至八成热的菜子油200克(边倒边搅拌),待油和辣椒混淆匀称,淋入恒顺香醋5克拌匀即可。试做效果:跟凉皮汁的应用方法基底细似,味道优劣完全取决于油泼辣子使用什么样的辣椒。所以,建议大家在制作时,一定要选择品质好的红辣椒。

PS:在试做历程中,我们发现,险些所有的味汁都是酸辣的,而且大部门都是“重口胃”的,所以如果你们当地不太嗜酸、嗜辣,那么请你适当调整醋和辣椒或者红油的用量。


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